In cucina: parmigiana di melanzane e verdure gratinate a gogò!

Pasticcio di verdure gratinate, patate, zucchine e pomodorini, con fontina

Le verdure al gratin sono il mio must della primavera-estate 2012, non c'è che dire! Mi sono attrezzata con pirofile e pirofiline mono-porzione in vetro trasparente e sto dando libero sfogo in queste ultime settimane alla mia fantasia, abbandonandomi a tagliuzzamenti infiniti di verdure, con grandi spolverate di Parmigiano Reggiano, erbette profumate e pane grattugiato...
Il piccolo segreto che accomuna tutti questi mix di verdure a strati, pasticciati o meno con formaggio filante, è dato dalla preparazione in anticipo di almeno un tipo di verdura presente tra gli ingredienti.

La mia parmigiana di melanzane

Questo vale in particolare per la parmigiana di melanzane, anzi in questo caso costituisce proprio l'elemento preponderante della mia ricetta rispetto a quella tradizionale, molto gustosa e ricca, ma anche laboriosa e decisamente sostanziosa.
Non che la mia parmigiana si possa definire poco saporita o non altrettanto "nutriente", ma è sicuramente più veloce da preparare e da digerire... La caratteristica base sta nel metodo di cottura delle melanzane, quelle lunghe scure, che io preparo anticipatamente, cuocendole in forno con un filo d'olio e sale, disposte ordinatamente su una teglia, cercando se si può di non sovrapporle (io non ci riesco quasi mai, visto che preparo, tutte insieme, quantità "ignobili" di melanzane per utilizzarle più volte durante la settimana in diversi piatti). Le metto in forno a 180-200 gradi: dipende dal tempo che ho e da quello che sto facendo in contemporanea, se ho modo o meno di controllare le verdure spesso per evitare che si brucino. Se ci si vuole dimenticare per qualche minuto delle melanzane (non più di 8-10 minuti però...), meglio impostare il forno a 180 gradi.
Il risultato sono delle melanzane saporite e gustose, in alcuni casi più morbide, in altri più croccanti (dipende ovviamente dallo spessore delle fette e da quanto decidiamo di farle cuocere), che non hanno niente da invidiare alle tanto amate melanzane fritte che solitamente compongono la parmigiana.
Fatto questo, il peggio della preparazione è passato. A questo punto manca il sugo di pomodoro, il mio solito sughetto veloce a base di pomodorini Piccadilly, insaporiti da un soffritto di cipolla imbiondita e ammorbidita in un filo d'olio con aggiunta in cottura di vino bianco e di un fondo d'acqua quando serve.
Si parte quindi con l'assemblaggio: uno strato leggero di sugo sul fondo della pirofila, poi melanzane, sugo e abbondante mozzarella (io spesso scelgo le mozzarelle di Amatrice o anche quelle squisite di Bojano, entrambe hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo) e Parmigiano Reggiano. Continuo così con vari strati, solitamente non più di tre, e guarnisco l'ultimo con sugo e Parmigiano, e con l'aggiunta di pane grattugiato per rendere più croccante la crosticina in superficie.
E anche questa volta il gioco è fatto!

Pasticcio di verdure gratinate, melanzane, pomodorini e patate

Per gli altri mix di verdure al gratin, il segreto per non scoraggiarsi nel tagliuzzamento di più tipi di verdure, è dividere il lavoro in più giorni o in più momenti, e quindi averne, al momento dell'assemblaggio del piatto, una bella quantità consistente già pronta, cotta in forno (sempre con olio e sale), e conservata in frigo, protetta da pellicola o alluminio.
Nei giorni scorsi io avevo ad esempio pronte, di volta in volta, zucchine o melanzane. Ho aggiunto una bella quantità di patate (di solito ho scelto di fare uno strato di zucchine o melanzane e due strati di patate sovrastanti), tagliate a fette sottili (per agevolare la cottura e rendere molto gustose e croccanti quelle in superficie), e qualche pomodorino (tagliato in quattro) da far gratinare (i pomodorini si possono inserire anche negli strati sottostanti per dare ulteriore gusto al tutto, io ho provato in entrambi i modi e il risultato è sempre molto buono).
Le verdure già pronte e conservate non hanno bisogno dell'aggiunta di sale, perché l'hanno già ricevuto in cottura, mentre le patate vanno un po' salate. L'insaporita finale è data nel mio caso da un ottimo mix di erbette, regalo di mia cognata, e che è composto, tra le altre erbe che non ho saputo riconoscere, da timo e origano, con l'aggiunta di grani di sale grosso. Sarebbero delle erbette da pesce, ma per me sono divine su qualsiasi piatto, specialmente da insaporire e gratinare in forno (non so come farò quando saranno finite... e ci sono vicina...).
La nota golosa che ha contraddistinto il mio ultimo pasticcio di verdure gratinate (proposto in pirofile mono-porzione, come piatto unico, nella mia cenetta del sabato con mia sorella e il suo ragazzo) è stata la fontina, della buona fontina nazionale, tagliata a cubettini, circa 2 etti e mezzo per 4 persone, quindi non tantissima, solo per dare quella consistenza fondente e cremosa in più, senza incidere in modo pesante sul gusto.
Che dire di più... viva le verdure al forno!
E bon appetit!

In cucina: insalata ricchissima con fagiolini piattoni e patate al forno

La mia insalata ricchissima con fagiolini piattoni e patate al forno

Dopo l'amatriciana, anche se "leggera" nella mia versione, una bella insalata ci voleva! Non che sia un'insalata del tutto riposante e rigenerante per lo stomaco, ma sicuramente una grande soddisfazione per i palati, anche i più restii ad un pasto esclusivamente basato sulle sempre più diffuse insalatone-piatto unico.
Eccoci quindi al secondo appuntamento con il post pre-pranzo che stuzzica l'appetito, con una mia creazione estemporanea (non c'era niente di preparato, è stata assemblata là per là con quello che avevo nel frigo...) a base di: insalatina misticanza (la compro già pulita e tagliata dal mio fruttivendolo di fiducia, altrimenti non avrei mai voglia di tagliare tutte quelle varietà di insalata), fagiolini piattoni lessati e fatti raffreddare (io li avevo già pronti in frigo), patate al forno tagliate a fette sottili o anche a cubetti (in Francia, in Linguadoca precisamente, la salade de pommes de terre l'ho mangiata così, con le patate al forno tagliate a cubetti), cotte semplicemente con olio, sale e rosmarino. E ancora: olive nere polpose e dolci, tipo olive greche, e dulcis in fundo, si fa per dire, lo speck... (ancora una volta) tagliuzzato finemente e ben rosolato in padella antiaderente, fino a diventare croccante e delizioso.
Io ho condito con olio extravergine d'oliva, aceto balsamico di Modena IGP e sale. Il condimento l'ho preparato, prima di inserire gli ingredienti dell'insalata, sul fondo della ciotola, mescolando ed emulsionando appunto olio, aceto e sale. Ho aggiunto quindi prima la misticanza, poi fagiolini, patate e olive, e infine per guarnire, lo speck croccante (se riuscite a non mangiarlo tutto prima di metterlo nell'insalata).
Questo piatto può essere classificato come ottima insalata del lunedì a pranzo, composta dagli ingredienti e gli avanzi dei pasti, un pò più ricchi del solito, preparati nel weekend.
E, come dicevo, niente di complicato o di preparato, pura improvvisazione... aiutata dalla fortuna (quello che rimane in frigorifero o in dispensa) e ovviamente da un po' di gusto nel mixare sapori e colori.
Quindi... buon divertimento e buon appetito!

In cucina: spaghetti all'amatriciana a modo mio

Spaghetti all'amatriciana a modo mio

Primo post dell'ora di pranzo... e guarda un po' la coincidenza anche ventesimo post, mini-traguardo da festeggiare! Per questo pranzo infrasettimanale, mi sento di consigliare un veloce piatto di spaghetti belli al dente, conditi con un rapido sughetto all'amatriciana... a modo mio però!
Il sugo lo preparo velocemente mettendo a soffriggere della cipolla (in questo caso ho aggiunto anche del sedano, tagliato finemente, ma solo perché l'avevo nel frigo e dovevo utilizzarlo, quindi non è indispensabile), tagliata in modo abbastanza grossolano (senza esagerare però, altrimenti non si cuoce mai), con un po' d'olio extravergine d'oliva, a fuoco moderato. Ogni tanto aggiungo un goccio d'acqua tiepida per creare un fondino di cottura in cui le cipolle possano stufare.
Una volta che l'acqua si è ritirata, e le cipolle sembrano un po' più trasparenti e quindi un po' più cotte (anche se nel sugo all'amatriciana mi piace sentire leggermente le cipolle sotto i denti), aggiungo anche una bella spruzzata abbondante di vino bianco dei Castelli Romani (lo compro al supermercato, ha un ottimo rapporto qualità/prezzo e per cucinare è perfetto).
Mentre faccio tutto questo, procedo però anche al lavaggio e taglio dei miei adorati pomodorini Piccadilly, belli rossi e polposi. A volte taglio le falde per lungo ed elimino acqua di vegetazione e semi, se voglio un sughetto più tirato con i pomodorini scottati in padella, magari insieme ad altre verdure, come zucchine, peperoni e melanzane (che voglia di verdure estive!). Questa volta ho preparato però un sugo più ricco e diciamo tradizionale come consistenza, e ho scelto di tagliare i pomodorini a cubetti più o meno grandi e irregolari, mettendo tutto, anche bucce e semi.
Verso quindi il frutto del mio lavoro di taglio e sminuzzamento, cioè i pomodori a dadini, nella cipolla leggermente caramellata nel vino bianco, e faccio bollire il mio sughetto, aggiustando di sale e aggiungendo, se necessario, un altro filo d'olio durante la cottura, facendo andare fino a raggiungere la densità e il gusto desiderato.
Mentre aspetto che il sugo sia pronto (oltre a mettere l'acqua per la pasta sul fuoco e a buttare gli spaghetti...), tagliuzzo due o tre fette di speck e le faccio rosolare in una padella antiaderente senza aggiunta d'olio (che è poi la stessa padella in cui si possono saltare gli spaghetti... meglio non utilizzare pentole in più inutilmente...). Lo speck è quindi pronto per essere incorporato nella mia appetitosa amatriciana.
Un paio di minuti in padella per saltare gli spaghetti nel saporito sughetto con lo speck rosolato, e questo semplicissimo piatto di pasta dal gusto megagalattico... è pronto!
Buon pranzo!

In cucina: hamburger casalingo sfizioso alle olive verdi

I miei hamburger casalinghi sfiziosi alle olive verdi

Ok, ok, manco da un po', un po' troppo direi, ma sono di nuovo qua, meglio tardi che mai... E quindi, bando ai convenevoli e alle giustificazioni. Eccoci subito con una ricettina facile facile e di sicuro successo!
Come detto più volte, mi piace mangiare la carne, ma quando sono io a doverla cucinare, ho bisogno di qualche accorgimento perché non mi passi la fame dopo aver visto, odorato e "maneggiato" la carne cruda. Ho quindi bisogno di camuffare un po' gli odori e i sapori della carne con l'aggiunta di altri ingredienti e marinature.
Ultimamente ho scoperto che la carne macinata, che compro già macinata solitamente mista (spesso è un mix di bovino e suino, ma può anche includere pollo o tacchino), mi permette di scatenare la mia fantasia, più di frequente orientata verso i primi piatti a base di pasta o verso antipastini e piatti unici con verdure e formaggi, anche nei piatti di carne.
Ecco quindi l'origine dei miei hamburger casalinghi sfiziosi: molto più che una ricetta, ma una base ricorrente da arricchire con ingredienti sempre nuovi e soprattutto a disposizione di volta in volta in dispensa.
L'ingrediente protagonista, come dicevo, è la carne macinata mista che mescolo in una ciotola, con l'aiuto di una forchetta proseguendo poi con le mani, con un uovo (è la dose per due persone e per 500 grammi circa di carne macinata), abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e poi, a piacimento, con una verdura a scelta disponibile in frigo o in dispensa. Io avevo delle belle olive verdi che ho tagliato a fettine e inserito nel composto, ma questi hamburger casalinghi sono ottimi anche con le zucchine, con i peperoni (più che ottimi, squisiti!), con le melanzane a dadini, tutte verdure della bella stagione che sta arrivando, e che possono essere cotte in padella o al forno con un filo d'olio e sale e poi tagliuzzate e incorporate nel macinato. Per non parlare del radicchio, o anche di spinaci, bietola e cicoria, o cime di rape... Chi più ne ha più ne metta.
Per rendere gli hamburger casalinghi più morbidi (dalla ricetta classica di mia madre...), si può aggiungere del pane secco ammorbidito per un po' nel latte freddo, poi strizzato e sminuzzato a mano, unendolo al composto.
Molto buona anche la scelta delle striscioline di speck o dei cubetti di formaggio, per rendere ancora più ricco e godibile il tutto. L'unico inconveniente del formaggio è che in cottura si scioglie e va un po' ad inondare il fondo di cottura e gli hamburger stessi. Il sapore è gradevolissimo, ma il risultato visivo un po' meno: diciamo che sembra un po' disordinato e incasinato... ma si può sicuramente fare. Io, tanto per cambiare, tempo fa ho provato con dei cubettini piccoli piccoli di provola dolce...
Questa volta ho invece deciso di decorare qualche hamburger sì e qualcuno no con delle sfoglie sottili di provola, adagiate sopra a fine cottura e fatte sciogliere, anche senza l'aiuto di un coperchio, se l'hamburger è stato appena girato ed è quindi molto caldo in superficie.
Senza correre però, torniamo alla fase precedente, cioè quella fondamentale per i miei hamburger sfiziosi: la panatura (sempre ricetta classica di mia madre). Il composto ricco di carne macinata, formaggio e verdure, ben appiattito con le mani a formare degli hamburger più o meno alti, viene infatti passato prima della cottura in abbondante pane grattato in modo da renderlo stuzzicante, dorato e croccante.

In olio ben caldo, una salatina leggera in superficie e via! Da accompagnamento, una bella insalata colorata, volendo con l'aggiunta di frutta (mele o pere) e noci: una cena da re in pochissimo tempo e con grandissima soddisfazione finale.
A presto e buon appetito!