In cucina: petto di pollo profumato alle arance rosse

Il mio petto di pollo profumato alle arance rosse

Dal pesce alla carne, ecco una ricettina infrasettimanale senza tantissime pretese che ha però il gusto e il profumo di una cenetta semplice e curata.
Come dicevo qualche post fa, la carne bianca è di gran lunga la più presente nella dieta quotidiana mia e di mio marito, e il petto di pollo è uno dei grandi protagonisti.
Gli agrumi, colorati e incredibilmente profumati di fresco e di sole, sono gli elementi che mi permettono di esaltare le qualità semplici del pollo. Questa volta, invece del solito limone, ho preferito marinare i petti di pollo nel succo di arance rosse (le arance bionde si adattano probabilmente meglio come sapore a questa ricetta, perché meno dolci, ma danno ovviamente meno colore), spremuto a mano tagliando in due le arance. Ho aggiunto poi come sempre alla marinatura dei rametti di rosmarino ben fresco e dell'olio extravergine d'oliva.
Ecco qua, nient'altro. Tempo un quarto d'ora e il pollo ha assorbito aromi e profumi nei quali ha potuto riposare, e versando il tutto in padella direttamente dal piatto, ecco che si ottiene il fondo di cottura perfetto per il pollo, prima affogato nel liquido di marinatura e poi, una volta assorbito il liquido nella cottura a fuoco vivace, pronto a rosolarsi per bene e ad assumere il bel colore dorato e caramellato che il succo d'arancia gli conferisce.
Io ho scelto di accompagnare i petti di pollo ad una veloce e consolidata insalatina-macedonia composta da ottimi ravanelli (li adoro!), carotine fresche, sedano e melette Pink Lady, il tutto tagliato a dadini e condito a piacere: ultimamente, come già detto, preferisco il gusto leggero e un po' dolce dell'aceto di mele biologico, insieme ad olio extravergine d'oliva e sale ovviamente, come nella più basilare delle ricette del dressing all'italiana.
Ma sicuramente il petto di pollo profumato all'arancia non disdesgna, anzi si sposa divinamente, con patatine a pasta gialla rosolate in padella o al forno, oppure, perché no ogni tanto, con le amate patatine fritte.
Un piatto che non può che piacere a tutta la famiglia!
E ancora una volta... tutti in coro... bon appetit!

In cucina: pennette al sugo veloce e leggero di tonno

Le mie pennette al sugo veloce di tonno

Eccomi di ritorno! E di nuovo qui, incredibile a dirsi, con una ricetta a base di pesce! Vabbè, pesce... il tonno non vale...
Comunque, le mie pennette al sughetto veloce e leggero di tonno sono la testimonianza di come possa essere resa veramente rapida e gustosa (e non per vantarmi ma era veramente deliziosa!) una semplice e più che tradizionale ricetta da tutti i giorni.
Ecco come l'ho fatta io. Dunque, per il sughetto leggero metto prima di tutta a imbiondire a fuoco moderato della cipolla, abbondante, in olio extravergine d'oliva, con l'aggiunta di tanto in tanto di un po' d'acqua, in modo da creare un buon fondo di cottura e non far soffriggere troppo la cipolla.
Quando l'acqua è stata assorbita e le cipolle si sono un po' ammorbidite, aggiungo anche del vino bianco (io uso un vinello bianco secco dei Castelli Romani che trovo al supermercato, ottimo rapporto qualità/prezzo) che fa caramellare le cipolle e le rende gustosissime: anche in questo caso non faccio andare la cipolla a fuoco troppo sostenuto, per non far evaporare immediatamente il vino bianco, ma lasciare nella base del sughetto il suo aroma.
A questo punto aggiungo i pomodorini freschi: so che è inverno e i pomodori non sono esattamente un ortaggio di stagione ma, come avrete potuto constatare, il sugo di pomodoro non è una ricetta quotidiana nella mia cucina e quindi, nel momento in cui scelgo di prepararlo, mi piace che abbia un sapore pieno e vero, e che profumi di pomodoro fresco.
La qualità di pomodorini che scelgo è la Piccadilly che mi permette di avere una polpa particolarmente soda ma anche succosa, non troppi semini e delle bucce non fastidiose (sì perché, come dicevo, questa è la ricetta per un sughetto veloce e quindi l'eliminazione di semi e bucce non è contemplata) come quelle di altri tipi di pomodorini, come i ciliegini.
In questo caso, ho scelto di tagliare i pomodori a listarelle, cioè utilizzando le falde del pomodoro nella direzione più lunga, tagliando delle striscioline più o meno larghe e corpose. Versando i pomodorini così tagliati nella padella, e quindi nel fondo precedentemente preparato, si sente un piacevole sfrigolio e in pochi secondi un profumo così invitante che già renderebbe il sugo perfetto.
L'aggiunta del tonno (verso fine cottura della pasta, 4 o 5 minuti prima) è per ulteriore golosità e ovviamente anche per arricchimento nutritivo, visto che spesso i miei primi piatti a base di pasta si trasformano anche in ricchi e abbondanti piatti unici.
Una spruzzata di foglie di prezzemolo sminuzzate a mano e il gioco è fatto! Una ricetta facile facile e veloce veloce: l'unica fase un po' più lunga e noiosa delle altre è quella del tagliuzzamento dei pomodorini, ma non ne servono tantissimi, anche se io cerco sempre di preparare del sugo in più, in modo da sfruttarlo anche il giorno/i successivi per altre ricettine (d'estate con i peperoni... è la morte sua!).
E come di consueto... bon appetit!

In cucina: mezze maniche alle vongole!

La mia prima pasta alle vongole!

La neve e il gelo non sempre portano guai per fortuna... a me la mareggiata e il maltempo di questi interminabili giorni hanno portato in regalo un bel sacchetto di vongole! Eh sì, proprio vongole, raccolte da mio suocero sulla battigia, trasportate belle fresche e profumate di mare dalle onde.

La spiaggia innevata di San Benedetto del Tronto e il mare in burrasca

Come non fare festa, mio marito ed io, quindi, con questo bel dono inaspettato? Si pone un problema però... io non ho mai cucinato le vongole, né altro mollusco... ahia grande pecca, ma anche grande occasione per una nuova ed entusiasmante esperienza in cucina!
Vediamo un po' com'è andata... Tra varie indecisioni, la mia esperienza con le vongole è iniziata svuotando il sacchetto con le vongole chiuse appena "pescate" in una bacinella che ho riempito di acqua bella fresca con aggiunta di un paio di manciate abbondanti di sale fino, in modo da ricreare per le povere e ignare vongole un confortevole ambiente marino... Un ottimo consiglio di mio suocero.
Le vongole si sono trovate così bene in questo piccolo habitat (ho cambiato l'acqua due o tre volte prima di cucinarle, in modo da tenerle sempre al fresco - non in frigo ma a temperatura ambiente - e in acqua pulita) che la mattina dopo (non ho cucinato subito le vongole perché avevo già preparato la cena quella sera) erano belle vive e vegete, e mi sembrava una cosa ancora più impossibile e atroce per me doverle buttare in pentola e cuocerle...
Alla fine però, la sera stessa così ho fatto: le ho scolate dall'acqua, le ho sciacquate per bene e le ho buttate in padella, senza aggiunta di altro, sul fuoco vivo per pochi minuti. Giusto il tempo di scaldare il fondo della pentola ed ecco che le prime vongole si sono schiuse (quelle che non si aprono è meglio non mangiarle, perché vuol dire che non erano vive al momento della cottura...) e poi a seguire tutte le altre, mentre rilasciavano sul fondo un liquido naturale, un'acqua dal profumo intenso di mare che bisogna filtrare per eliminare la sabbia, ma assolutamente conservare, sia per arricchire di sapore il sughetto di vongole per la pasta o il risotto, sia per conservarle sgusciate e congelarle. Consiglio di mia suocera questa volta.
Io ho deciso di consumarle al momento e, dopo aver commissionato l'operazione di sgusciamento delle vongole a mio marito, ho quindi continuato nella preparazione del condimento per le mezze maniche.
Come consigliato da mia madre (ho chiesto consigli a tutti per preparare queste vongole...!), ho preparato un fondo di cottura con olio, cipolla, prezzemolo e una puntina di peperoncino (abbondante per gli amanti del piccante, non troppo per me, che poi inizio a tossire e starnutire se incontro qualche semino...). Ho lasciato quindi imbiondire le cipolle e ho aggiunto di tanto in tanto un goccio di vino bianco e un po' d'acqua per facilitare e anche velocizzare la cottura, visto che ero arrivata un po' lunga con i tempi e si avvicinava l'ora di cena.
Peccato non aver avuto qualche pomodorino fresco in frigo, per aggiungere una nota rosata a questo semplice sughetto alla marinara. Quattro o cinque minuti prima della fine della cottura della pasta, ho quindi ultimato il condimento aggiungendo le mie vongole sgusciate e la loro acqua di cottura (filtrata da sabbia e residui). Ed ecco qua: ho scolato la pasta bella al dente, un paio di minuti prima del tempo di cottura previsto, e ho saltato le mezze maniche in padella con il sughettino.
Una bella manciata di prezzemolo fresco spezzettato a mano e pare proprio che ce l'abbiamo fatta: la mia prima pasta alle vongole è servita!
E bon appetit! Alla prossima...

In cucina: neve, gelo e... polenta gialla ai formaggi e radicchio trevigiano

Neve sul mare a San Benedetto del Tronto

Mentre il gelo e la neve ci mostrano volti totalmente inaspettati e inconsueti delle nostre città, e penso che la foto d'apertura ne sia una chiara testimonianza (un'immagine della mia città, San Benedetto del Tronto, in provincia di Ascoli Piceno: è l'entrata dello stabilimento balneare in cui passo le estati da ormai quasi 35 anni...), in cucina non ci si sazia mai di piatti caldi, anzi bollenti, che scaldino le membra e il cuore, di fronte alle preoccupanti visioni da nuova era glaciale, fuori dalla finestra.
Ecco quindi il mio pranzo casalingo di sabato: un bel piatto fumante di polenta gialla, resa cremosa dall'aggiunta di due o tre formaggi immancabili nel mio frigorifero, e insaporita con del bel radicchio di tipo trevigiano.

La mia polenta gialla ai formaggi e radicchio trevigiano

Alcuni dettagli in più: la polenta gialla l'ho ottenuta con dell'ottima farina di granturco macinata a pietra. Ho dovuto cuocerla, in abbondante acqua bollente e salata, per circa mezzora, non smettendo mai di girare energicamente: in questo modo sono riuscita a sciogliere i grumi che purtroppo non ho potuto evitare all'inizio...
Poi gli ingredienti aggiuntivi a piacere: io avevo del buon pecorino fresco e morbido, l'insostituibile provola dolce, e del Parmigiano Reggiano grattugiato. Ho unito tutti i formaggi alla polenta nella fase di mantecatura finale, quando la polenta era ancora sul fuoco ma era ormai cotta: si è sciolto tutto che è un piacere e la polenta è diventata ancora più vellutata e cremosa (avessi avuto anche del gorgonzola dolce sarebbe stata una favola...).
Sempre in fase di mantecatura sul fuoco, per insaporire il tutto ho aggiunto anche il radicchio trevigiano (prodotto a km 0 procurato da mio padre), che avevo precedentemente cotto nel forno con il solito procedimento (foglie di radicchio disposte una accanto all'altra sulla teglia, irrorate con olio extravegine d'oliva e spolverizzate di sale, e quindi lasciate in forno a 180°C per una decina di minuti), e poi tagliuzzato.
Un po' di radicchio l'ho lasciato da parte per la guarnizione finale del piatto, insieme ad un'altra bella manciata di Parmigiano grattugiato (perché ci piace abbondante...).
Da gustare bollente!
Che dire di più... ancora una volta, bon appetit!

In cucina: insalatina di polpo e garganelli al cacao con crema gorgonzola e noci

La mia insalatina-macedonia con noci e l'insalata di polpo di mia suocera

Ormai siamo tornati alla quotidianità (le feste natalizie e il sopore delle loro lunghe giornate a tavola sono un ricordo sempre più sfumato) e ci lasciamo trasportare di nuovo dalla normalità della scansione settimanale delle abitudini, rotta da piccoli eventi culinari.
Come classico ormai più che consolidato torna quindi l'appuntamento con le mie cenette del sabato e con i loro mini-menù. Uno tra quelli delle ultime settimane prevedeva un mare e monti per me veramente inconsueto. Un antipastino gustoso e fresco a base di pesce da una parte, e un primo piatto di pasta ricco e cremoso, a base di formaggi (ma va'??!) con una nota speciale e aromatica, quella del cacao...
Allora... rendiamo le cose più semplici e meno sofisticate di quello che sembrano (un po' di scena per iniziare fa sempre effetto). Per dire le cose come stanno, l'antipastino si componeva della mia classica insalatina tagliata a mo' di macedonia con i bei colori arancio e verde che mi piacciono tanto (anche perché si abbinano perfettamente al mio servizio di piatti) della carota e del sedano, che stuzzicano l'appetito insieme alla dolcezza acidula della mela e alle immancabili noci.
Il piatto forte dell'antipasto, con cui ho fatto un'ottima figura con i miei altrettanto consueti commensali (mia sorella e il suo ragazzo: comunque sono stata sincera e ho rivelato subito la fonte del piatto), era però questa volta la freschissima insalata di polpo preparata da mia suocera. Ottimo polpo pescato da mio suocero e lessato a lungo per renderlo tenero. Poi condito amorevolmente da mia suocera con verdurine sottaceto e olive verdi e nere. Nelle ricette genovesi (mio marito e la sua famiglia sono originari di Genova) l'insalata di polpo riveste un ruolo tradizionale importante ed è molto spesso proposta nella sua versione classica con patate lessate nella stessa acqua del polpo, che le rende più saporite e le colora leggermente di rosa... E' un piatto squisito, da provare a Genova nelle sue simpatiche trattorie tipiche.

I miei garganelli al cacao con crema gorgonzola e noci

Dopo la bella figura con gli antipastini, mi sono concessa una particolare divagazione nel mondo dei primi piatti. Ho utilizzato una pasta umbra diversa dal solito, che mi hanno regalato una coppia di amici di ritorno dal loro viaggio di Capodanno in terra toscana. Erano dei garganelli aromatizzati al cacao. La ricetta riportata sul retro della confezione suggeriva per il condimento un accostamento un po' pesantino tra mascarpone, o altro formaggio cremoso, e latte, per formare la cremina con cui avvolgere la pasta nella mantecatura in padella, da completare con scaglie di mandorle a pioggia.
Ovviamente potevo rispettare la ricetta...? Figurati... ho sperimentato quindi un abbinamento, che ho ritenuto un po' più leggero, tra gorgonzola dolce cremoso e Philadelphia Light, con le noci (onnipresenti) a sostituire le mandorle. In verità la mia era più una pasta ai 4 formaggi, perché oltre alla cremina che ho ottenuto mescolando al cucchiaio gorgonzola e Philadelphia a freddo (tirando fuori dal frigo gli ingredienti un po' prima di lavorarli), ho anche utilizzato abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato in fase di mantecatura (e in aggiunta sul piatto per gli incontentabili...), e scaglie di provola dolce come guarnizione finale. Una bomba...!
Meno pesante del previsto però devo dire... e gradevole, grazie alla piacevole nota aromatica appena accennata del cacao.
E bon appetit!

In viaggio: Matera nel cuore e nell'anima

Una veduta di Matera: il Sasso Barisano

Eccomi di nuovo! Torno a scrivere dopo una lunga pausa, lunghissima se si pensa che l'ultima volta che ho scritto era ancora il 2011... Le vacanze natalizie che ormai sembrano così lontane mi hanno nel frattempo portato in regalo uno splendido viaggio in terra lucana: meta magnifica, Matera.
Seguendo la filosofia del mio blog, dovrei parlarvi dei sapori e delle suggestioni culinarie di questa terra, ma non posso fare a meno, prima, di tentare di descrivere quello che ho provato visitandola. Le atmosfere al di fuori di qualsiasi collocazione spazio-temporale,  le sfumature dei sassi materani e i colori intensi della natura lucana, a tratti lunare, in altri rigogliosa e coperta di boschi. L'asprezza della terra, scavata e percorsa da gravine e calanchi, e l'incontro con la gente, fiera e malinconica. Il sapore vero di qualsiasi cosa sia autentica tradizione locale.
Non c'è finzione, niente di costruito ad arte, tutto è vero e fermo nel tempo, e allo stesso modo perso per sempre. E' palpabile il senso di nostalgia tra i materani per un tempo in cui tutto era veramente vero e non un'attrazione per turisti, ma si percepisce anche gratitudine nei confronti del viaggiatore che dimostra un apprezzamento sincero per quello che miracolosamente si trova davanti, pur non riuscendo mai a capirlo fino in fondo.

Una veduta di Matera: il Sasso Caveoso

Troppo filosofeggiare non si addice a questo blog e dunque arriviamo al sodo... Come ogni espressione della tradizione materana, anche l'enogastronomia ha la stessa vivacità, la pienezza di sapore e sensazioni, l'orgoglio puro nel conservare antichi segreti.
Non so bene da dove cominciare a descrivere quel concerto di sapori che è ancora così vivo nella mia mente, ma credo di dover partire da quelli che ho ancora modo di rinfrescare, anche ora che sono tornata alla base.

I profumati peperoni cruschi

Cosa ho portato quindi con me dalla terra lucana: una collana di peperoni cruschi (peperoni di Senise IGP fatti seccare) comprata al rustico mercato rionale della verdura di Piccianello (Matera Nuova) che utilizzerò presto in qualche nuova ricettina: sono ottimi come antipasto, su un bel piatto di pasta fresca, così come sulla carne e sul pesce.
A Matera abbiamo avuto occasione di assaggiarli in tre perfette varianti: in un caso come semplice antipasto, utilizzando i peperoni cruschi passati un po' nel forno in modo da renderli ancora più croccanti e stuzzicanti. Al mercato, quando li ho acquistati, mi hanno suggerito infatti di rimetterli in forno ventilato ad una temperatura molto bassa, circa 40-50° C, per 5-10 minuti, ma provandoci velocemente ho notato che c'è bisogno, almeno per raggiungere la croccantezza che ho in mente e ho sperimentato, di una temperatura più elevata, forse sugli 80-100° C. Poi vi farò sapere, quando avrò le idee più chiare...
Ancora peperoni cruschi come condimento per primi piatti a base di pasta fresca, in un grande mix tradizionale con mollica fritta (nel nostro caso peperoni e mollica fritta si accompagnavano anche a crema di zucca e pezzettini dell'ottima salsiccia locale). E infine, con un secondo piatto a base di baccalà, a colorare una morbida vellutata di ceci.
Non ho tralasciato poi il vino, con del buon Primitivo sfuso (cantina Di Taranto: ottimo vino e ottima cantina che ha un delizioso negozietto appena usciti dai Sassi), e poi una montagna di prodotti da forno dell'indimenticato Panificio Cifarelli (Matera Nuova, via Istria)!

Le scaldatelle piccanti del Panificio Cifarelli di Matera

Ben cinque chili di pane di Matera (comprato ancora caldissimo e portato via in un grosso sacco della farina: la macchina in tutto il tragitto di ritorno profumava incredibilmente di pane appena sfornato) distribuito tra parenti e amici e vari sacchetti di taralli croccanti, scaldatelle e fragranti biscottini al vino bianco. Per quanto riguarda il pane di Matera, non posso certo essere io a spiegare l'unicità e la particolarità di questo straordinario prodotto, ma posso dire di aver capito quali sono alcuni tra i diversi fattori di base che danno vita a questo capolavoro irripetibile.

I biscottini al vino bianco zuccherati del Panificio Cifarelli di Matera

Il primo sono le materie prime, in particolare il grano duro di alta qualità delle colline materane e il lievito madre prodotto da frutta fresca, poi la lavorazione tradizionale effettuata da mani più che esperte, e infine la cottura rigorosamente in forno a legna. E' qualcosa di unico, per profumo, consistenza e sapore: bisogna provarlo.
Dai prodotti tipici alla cucina: pasta fresca declinata in qualsiasi forma, ottime carni di manzo podolico e verdure profumatissime hanno accompagnato i nostri percorsi culinari, miei e di mio marito ovviamente.

Il grandioso antipasto di verdure della Trattoria del Caveoso

 La Trattoria del Caveoso, nel cuore del Sasso Caveoso, in via Buozzi, che abbiamo visitato per due volte durante le nostre gustose cene a Matera, ha rappresentato per noi il sunto della cucina materana e ciò che di essa abbiamo tanto amato: semplicità, infinita conoscenza della materia prima e competenza nel trattarla. Dall'antipasto al dolce, la Trattoria del Caveoso ci ha offerto quello che cercavamo da Matera e dalla sua atmosfera unica. L'ultima sera a cena è stato veramente splendido, rilassante ma anche un po' triste, gustarci dei biscotti croccanti fatti in casa dallo chef con mandorle tostate e piccoli pezzettini di cioccolato amaro. Un piacere veramente unico, valorizzato dall'allorino della casa, un digestivo profumatissimo a base di foglie fresche d'alloro (fanno anche il rucolino!). Dovrebbe essere ottimo anche con le ciambelline al forno che ho comprato al Panificio, ma purtroppo non ho modo di sperimentare l'accostamento... Sia perché non ho l'allorino, sia perché le ciambelline sono finite a tempo di record!

Non posso che augurare a tutti di scegliere Matera come meta di viaggio (anche se penso che il mio discorso in merito non finisca qui e che tornerò a parlarne presto, non fosse altro che per evocarne sapori e rinnovate suggestioni nella mie ricette quotidiane) e come cornice indimenticabile di altrettanto indimenticabili itinerari enogastronomici.
Buon viaggio!

In cucina: mezze maniche cime di rape, pinoli e provola

Le mie mezze maniche cime di rape, pinoli e provola dolce fondente

Ahiahiai! Una settimana di assenza... Pacchetti e atmosfera natalizia, e anche un po' di apatia da weekend invernale, mi hanno allontanato dal mio angolo cottura preferito, dandomi alla pazza gioia... si fa per dire... con un fine settimana a piatti freddi, a base di ricche insalate e formaggio.
Un bel piatto di pasta però non si nega a nessuno, specialmente a mio marito, ed ecco quindi una ricettina veloce veloce, che in poco tempo e anche con poca voglia, può dare nuova soddisfazione ai palati recentemente insoddisfatti: la mia pasta con cime di rape, pinoli e provola dolce fondente.
Gli ingredienti gentilmente offerti dalla generosa dispensa sono come sempre, ovviamente, la fonte d'ispirazione del momento. In questi giorni, nel frigo avevo a disposizione una bella quantità di cime di rape lessate, la mia consueta provola dolce e del Parmigiano Reggiano grattugiato.
Le cime di rape le rimetto in padella con un filo d'olio, tagliuzzandole con le forbici da cucina per renderle più facilmente amalgamabili con la pasta, per far sì che si crei quindi un condimento cremoso e che sappia abbracciare bene la pasta. E poi lascio andare le cime di rape sul fuoco aggiungendo di tanto in tanto, quando il fondo di cottura si ritira, un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Verso la fine aggiusto di sale e incorporo anche i pinoli, quando il tutto è già ben insaporito.
In questo modo le cime di rape si ammorbidiscono e disfano leggermente, formando un condimento molto avvolgente. Questa caratteristica viene poi esaltata al momento del salto della pasta in padella e dell'aggiunta finale di quel mestolo o due di acqua di cottura della pasta, bella carica di amido, che completa la cremosità del condimento (in questo momento si può già aggiungere del Parmigiano grattugiato per dare ulteriore gusto alla cremina, o lo si può spolverizzare direttamente dopo sul piatto insieme alla provola; oppure se ne può anche fare a meno, se pensate la provola sia già abbastanza...).
La pasta si è colorata e "lucidata" a contatto con il suo bel sughetto e, dopo aver impiattato, la decoro (ma è molto più di una decorazione!) con quelle che diventeranno, a contatto con la pasta fumante, le sfoglie fondenti di provola dolce: fondono e filano che è un piacere quando si inforchettano i primi bocconi!
Un piatto che dà soddisfazione... ma senza strafare...
A presto!!