In cucina: insalatina di polpo e garganelli al cacao con crema gorgonzola e noci

La mia insalatina-macedonia con noci e l'insalata di polpo di mia suocera

Ormai siamo tornati alla quotidianità (le feste natalizie e il sopore delle loro lunghe giornate a tavola sono un ricordo sempre più sfumato) e ci lasciamo trasportare di nuovo dalla normalità della scansione settimanale delle abitudini, rotta da piccoli eventi culinari.
Come classico ormai più che consolidato torna quindi l'appuntamento con le mie cenette del sabato e con i loro mini-menù. Uno tra quelli delle ultime settimane prevedeva un mare e monti per me veramente inconsueto. Un antipastino gustoso e fresco a base di pesce da una parte, e un primo piatto di pasta ricco e cremoso, a base di formaggi (ma va'??!) con una nota speciale e aromatica, quella del cacao...
Allora... rendiamo le cose più semplici e meno sofisticate di quello che sembrano (un po' di scena per iniziare fa sempre effetto). Per dire le cose come stanno, l'antipastino si componeva della mia classica insalatina tagliata a mo' di macedonia con i bei colori arancio e verde che mi piacciono tanto (anche perché si abbinano perfettamente al mio servizio di piatti) della carota e del sedano, che stuzzicano l'appetito insieme alla dolcezza acidula della mela e alle immancabili noci.
Il piatto forte dell'antipasto, con cui ho fatto un'ottima figura con i miei altrettanto consueti commensali (mia sorella e il suo ragazzo: comunque sono stata sincera e ho rivelato subito la fonte del piatto), era però questa volta la freschissima insalata di polpo preparata da mia suocera. Ottimo polpo pescato da mio suocero e lessato a lungo per renderlo tenero. Poi condito amorevolmente da mia suocera con verdurine sottaceto e olive verdi e nere. Nelle ricette genovesi (mio marito e la sua famiglia sono originari di Genova) l'insalata di polpo riveste un ruolo tradizionale importante ed è molto spesso proposta nella sua versione classica con patate lessate nella stessa acqua del polpo, che le rende più saporite e le colora leggermente di rosa... E' un piatto squisito, da provare a Genova nelle sue simpatiche trattorie tipiche.

I miei garganelli al cacao con crema gorgonzola e noci

Dopo la bella figura con gli antipastini, mi sono concessa una particolare divagazione nel mondo dei primi piatti. Ho utilizzato una pasta umbra diversa dal solito, che mi hanno regalato una coppia di amici di ritorno dal loro viaggio di Capodanno in terra toscana. Erano dei garganelli aromatizzati al cacao. La ricetta riportata sul retro della confezione suggeriva per il condimento un accostamento un po' pesantino tra mascarpone, o altro formaggio cremoso, e latte, per formare la cremina con cui avvolgere la pasta nella mantecatura in padella, da completare con scaglie di mandorle a pioggia.
Ovviamente potevo rispettare la ricetta...? Figurati... ho sperimentato quindi un abbinamento, che ho ritenuto un po' più leggero, tra gorgonzola dolce cremoso e Philadelphia Light, con le noci (onnipresenti) a sostituire le mandorle. In verità la mia era più una pasta ai 4 formaggi, perché oltre alla cremina che ho ottenuto mescolando al cucchiaio gorgonzola e Philadelphia a freddo (tirando fuori dal frigo gli ingredienti un po' prima di lavorarli), ho anche utilizzato abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato in fase di mantecatura (e in aggiunta sul piatto per gli incontentabili...), e scaglie di provola dolce come guarnizione finale. Una bomba...!
Meno pesante del previsto però devo dire... e gradevole, grazie alla piacevole nota aromatica appena accennata del cacao.
E bon appetit!

In viaggio: Matera nel cuore e nell'anima

Una veduta di Matera: il Sasso Barisano

Eccomi di nuovo! Torno a scrivere dopo una lunga pausa, lunghissima se si pensa che l'ultima volta che ho scritto era ancora il 2011... Le vacanze natalizie che ormai sembrano così lontane mi hanno nel frattempo portato in regalo uno splendido viaggio in terra lucana: meta magnifica, Matera.
Seguendo la filosofia del mio blog, dovrei parlarvi dei sapori e delle suggestioni culinarie di questa terra, ma non posso fare a meno, prima, di tentare di descrivere quello che ho provato visitandola. Le atmosfere al di fuori di qualsiasi collocazione spazio-temporale,  le sfumature dei sassi materani e i colori intensi della natura lucana, a tratti lunare, in altri rigogliosa e coperta di boschi. L'asprezza della terra, scavata e percorsa da gravine e calanchi, e l'incontro con la gente, fiera e malinconica. Il sapore vero di qualsiasi cosa sia autentica tradizione locale.
Non c'è finzione, niente di costruito ad arte, tutto è vero e fermo nel tempo, e allo stesso modo perso per sempre. E' palpabile il senso di nostalgia tra i materani per un tempo in cui tutto era veramente vero e non un'attrazione per turisti, ma si percepisce anche gratitudine nei confronti del viaggiatore che dimostra un apprezzamento sincero per quello che miracolosamente si trova davanti, pur non riuscendo mai a capirlo fino in fondo.

Una veduta di Matera: il Sasso Caveoso

Troppo filosofeggiare non si addice a questo blog e dunque arriviamo al sodo... Come ogni espressione della tradizione materana, anche l'enogastronomia ha la stessa vivacità, la pienezza di sapore e sensazioni, l'orgoglio puro nel conservare antichi segreti.
Non so bene da dove cominciare a descrivere quel concerto di sapori che è ancora così vivo nella mia mente, ma credo di dover partire da quelli che ho ancora modo di rinfrescare, anche ora che sono tornata alla base.

I profumati peperoni cruschi

Cosa ho portato quindi con me dalla terra lucana: una collana di peperoni cruschi (peperoni di Senise IGP fatti seccare) comprata al rustico mercato rionale della verdura di Piccianello (Matera Nuova) che utilizzerò presto in qualche nuova ricettina: sono ottimi come antipasto, su un bel piatto di pasta fresca, così come sulla carne e sul pesce.
A Matera abbiamo avuto occasione di assaggiarli in tre perfette varianti: in un caso come semplice antipasto, utilizzando i peperoni cruschi passati un po' nel forno in modo da renderli ancora più croccanti e stuzzicanti. Al mercato, quando li ho acquistati, mi hanno suggerito infatti di rimetterli in forno ventilato ad una temperatura molto bassa, circa 40-50° C, per 5-10 minuti, ma provandoci velocemente ho notato che c'è bisogno, almeno per raggiungere la croccantezza che ho in mente e ho sperimentato, di una temperatura più elevata, forse sugli 80-100° C. Poi vi farò sapere, quando avrò le idee più chiare...
Ancora peperoni cruschi come condimento per primi piatti a base di pasta fresca, in un grande mix tradizionale con mollica fritta (nel nostro caso peperoni e mollica fritta si accompagnavano anche a crema di zucca e pezzettini dell'ottima salsiccia locale). E infine, con un secondo piatto a base di baccalà, a colorare una morbida vellutata di ceci.
Non ho tralasciato poi il vino, con del buon Primitivo sfuso (cantina Di Taranto: ottimo vino e ottima cantina che ha un delizioso negozietto appena usciti dai Sassi), e poi una montagna di prodotti da forno dell'indimenticato Panificio Cifarelli (Matera Nuova, via Istria)!

Le scaldatelle piccanti del Panificio Cifarelli di Matera

Ben cinque chili di pane di Matera (comprato ancora caldissimo e portato via in un grosso sacco della farina: la macchina in tutto il tragitto di ritorno profumava incredibilmente di pane appena sfornato) distribuito tra parenti e amici e vari sacchetti di taralli croccanti, scaldatelle e fragranti biscottini al vino bianco. Per quanto riguarda il pane di Matera, non posso certo essere io a spiegare l'unicità e la particolarità di questo straordinario prodotto, ma posso dire di aver capito quali sono alcuni tra i diversi fattori di base che danno vita a questo capolavoro irripetibile.

I biscottini al vino bianco zuccherati del Panificio Cifarelli di Matera

Il primo sono le materie prime, in particolare il grano duro di alta qualità delle colline materane e il lievito madre prodotto da frutta fresca, poi la lavorazione tradizionale effettuata da mani più che esperte, e infine la cottura rigorosamente in forno a legna. E' qualcosa di unico, per profumo, consistenza e sapore: bisogna provarlo.
Dai prodotti tipici alla cucina: pasta fresca declinata in qualsiasi forma, ottime carni di manzo podolico e verdure profumatissime hanno accompagnato i nostri percorsi culinari, miei e di mio marito ovviamente.

Il grandioso antipasto di verdure della Trattoria del Caveoso

 La Trattoria del Caveoso, nel cuore del Sasso Caveoso, in via Buozzi, che abbiamo visitato per due volte durante le nostre gustose cene a Matera, ha rappresentato per noi il sunto della cucina materana e ciò che di essa abbiamo tanto amato: semplicità, infinita conoscenza della materia prima e competenza nel trattarla. Dall'antipasto al dolce, la Trattoria del Caveoso ci ha offerto quello che cercavamo da Matera e dalla sua atmosfera unica. L'ultima sera a cena è stato veramente splendido, rilassante ma anche un po' triste, gustarci dei biscotti croccanti fatti in casa dallo chef con mandorle tostate e piccoli pezzettini di cioccolato amaro. Un piacere veramente unico, valorizzato dall'allorino della casa, un digestivo profumatissimo a base di foglie fresche d'alloro (fanno anche il rucolino!). Dovrebbe essere ottimo anche con le ciambelline al forno che ho comprato al Panificio, ma purtroppo non ho modo di sperimentare l'accostamento... Sia perché non ho l'allorino, sia perché le ciambelline sono finite a tempo di record!

Non posso che augurare a tutti di scegliere Matera come meta di viaggio (anche se penso che il mio discorso in merito non finisca qui e che tornerò a parlarne presto, non fosse altro che per evocarne sapori e rinnovate suggestioni nella mie ricette quotidiane) e come cornice indimenticabile di altrettanto indimenticabili itinerari enogastronomici.
Buon viaggio!