In cucina: parmigiana di melanzane e verdure gratinate a gogò!

Pasticcio di verdure gratinate, patate, zucchine e pomodorini, con fontina

Le verdure al gratin sono il mio must della primavera-estate 2012, non c'è che dire! Mi sono attrezzata con pirofile e pirofiline mono-porzione in vetro trasparente e sto dando libero sfogo in queste ultime settimane alla mia fantasia, abbandonandomi a tagliuzzamenti infiniti di verdure, con grandi spolverate di Parmigiano Reggiano, erbette profumate e pane grattugiato...
Il piccolo segreto che accomuna tutti questi mix di verdure a strati, pasticciati o meno con formaggio filante, è dato dalla preparazione in anticipo di almeno un tipo di verdura presente tra gli ingredienti.

La mia parmigiana di melanzane

Questo vale in particolare per la parmigiana di melanzane, anzi in questo caso costituisce proprio l'elemento preponderante della mia ricetta rispetto a quella tradizionale, molto gustosa e ricca, ma anche laboriosa e decisamente sostanziosa.
Non che la mia parmigiana si possa definire poco saporita o non altrettanto "nutriente", ma è sicuramente più veloce da preparare e da digerire... La caratteristica base sta nel metodo di cottura delle melanzane, quelle lunghe scure, che io preparo anticipatamente, cuocendole in forno con un filo d'olio e sale, disposte ordinatamente su una teglia, cercando se si può di non sovrapporle (io non ci riesco quasi mai, visto che preparo, tutte insieme, quantità "ignobili" di melanzane per utilizzarle più volte durante la settimana in diversi piatti). Le metto in forno a 180-200 gradi: dipende dal tempo che ho e da quello che sto facendo in contemporanea, se ho modo o meno di controllare le verdure spesso per evitare che si brucino. Se ci si vuole dimenticare per qualche minuto delle melanzane (non più di 8-10 minuti però...), meglio impostare il forno a 180 gradi.
Il risultato sono delle melanzane saporite e gustose, in alcuni casi più morbide, in altri più croccanti (dipende ovviamente dallo spessore delle fette e da quanto decidiamo di farle cuocere), che non hanno niente da invidiare alle tanto amate melanzane fritte che solitamente compongono la parmigiana.
Fatto questo, il peggio della preparazione è passato. A questo punto manca il sugo di pomodoro, il mio solito sughetto veloce a base di pomodorini Piccadilly, insaporiti da un soffritto di cipolla imbiondita e ammorbidita in un filo d'olio con aggiunta in cottura di vino bianco e di un fondo d'acqua quando serve.
Si parte quindi con l'assemblaggio: uno strato leggero di sugo sul fondo della pirofila, poi melanzane, sugo e abbondante mozzarella (io spesso scelgo le mozzarelle di Amatrice o anche quelle squisite di Bojano, entrambe hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo) e Parmigiano Reggiano. Continuo così con vari strati, solitamente non più di tre, e guarnisco l'ultimo con sugo e Parmigiano, e con l'aggiunta di pane grattugiato per rendere più croccante la crosticina in superficie.
E anche questa volta il gioco è fatto!

Pasticcio di verdure gratinate, melanzane, pomodorini e patate

Per gli altri mix di verdure al gratin, il segreto per non scoraggiarsi nel tagliuzzamento di più tipi di verdure, è dividere il lavoro in più giorni o in più momenti, e quindi averne, al momento dell'assemblaggio del piatto, una bella quantità consistente già pronta, cotta in forno (sempre con olio e sale), e conservata in frigo, protetta da pellicola o alluminio.
Nei giorni scorsi io avevo ad esempio pronte, di volta in volta, zucchine o melanzane. Ho aggiunto una bella quantità di patate (di solito ho scelto di fare uno strato di zucchine o melanzane e due strati di patate sovrastanti), tagliate a fette sottili (per agevolare la cottura e rendere molto gustose e croccanti quelle in superficie), e qualche pomodorino (tagliato in quattro) da far gratinare (i pomodorini si possono inserire anche negli strati sottostanti per dare ulteriore gusto al tutto, io ho provato in entrambi i modi e il risultato è sempre molto buono).
Le verdure già pronte e conservate non hanno bisogno dell'aggiunta di sale, perché l'hanno già ricevuto in cottura, mentre le patate vanno un po' salate. L'insaporita finale è data nel mio caso da un ottimo mix di erbette, regalo di mia cognata, e che è composto, tra le altre erbe che non ho saputo riconoscere, da timo e origano, con l'aggiunta di grani di sale grosso. Sarebbero delle erbette da pesce, ma per me sono divine su qualsiasi piatto, specialmente da insaporire e gratinare in forno (non so come farò quando saranno finite... e ci sono vicina...).
La nota golosa che ha contraddistinto il mio ultimo pasticcio di verdure gratinate (proposto in pirofile mono-porzione, come piatto unico, nella mia cenetta del sabato con mia sorella e il suo ragazzo) è stata la fontina, della buona fontina nazionale, tagliata a cubettini, circa 2 etti e mezzo per 4 persone, quindi non tantissima, solo per dare quella consistenza fondente e cremosa in più, senza incidere in modo pesante sul gusto.
Che dire di più... viva le verdure al forno!
E bon appetit!