Spaghetti croccanti con pomodorini, acciughe e pinoli

I miei spaghetti croccanti con pomodorini, acciughe e pinoli

Meglio tardi che mai... ed eccomi di ritorno, naturalmente senza aver perso di vista le costanti delle mie esperienze in cucina: piccoli racconti di preparazioni varie e vita quotidiana, per creare in cucina qualcosa di un po' diverso, con semplicità, grazie ad una composizione creativa e attenta della dispensa (sempre utile, anzi indispensabile) e per una grande soddisfazione finale, a tavola e in compagnia.

Veniamo a noi. Ultimamente ho riscoperto l'importanza degli spaghetti nella mia dieta: non una riscoperta della pasta in generale, che non è mai scomparsa dai miei piatti colmi di primi con sughetti invitanti. Quanto una riscoperta del formato spaghetti (in particolare quelli che alcune case pastaie chiamano "grossi") e dell'ispirazione che infondono nel creare e rivisitare i grandi classici della tradizione italiana, con qualche nuovo mix di ingredienti e dosi di propria invenzione.

Ecco quindi proprio un mix di tradizioni locali varie, dalla materana alla pugliese, siciliana e napoletana (almeno credo...): i miei spaghetti con sugo veloce di pomodorini, profumato alle acciughe, arricchito di pinoli e coronato da una ricca cascata di pan grattato tostato e croccante, decorato con prezzemolo fresco, tagliuzzato a mano sul momento.

La preparazione è ancora più semplice a farsi che a dirsi. Per il sughetto con i pomodorini, altra costante nella mia cucina, ho solo sbucciato (se lo ritenete proprio necessario, perché io spesso lascio anche la buccia) i pomodorini Piccadilly, li ho tagliati a pezzi grossolani e messi a scottare a fuoco vivo in padella, solo con olio, senza neanche l'aggiunta della cipolla. Il passo successivo nella mia personale ricetta è quello dell'aggiunta di peperoncino ben piccante: non è comunque un ingrediente indispensabile, specialmente per chi non ama i condimenti piccanti.

La fase successiva è quella dell'aggiunta del profumo delle acciughe che dà quel certo sprint al sughetto. Io ho utilizzato la pasta di acciughe, che si vende in tubetti al supermercato, ma ovviamente qualche filetto di acciuga dà ancora più gusto, e l'effetto finale è lo stesso alla vista, perché i filetti si sfaldano e si perdono nel sugo in cottura, così come la pasta d'acciughe.

Aggiungo quindi anche i pinoli e poi... l'ingrediente segreto... il mix di erbe profumate per la pasta (l'ho trovato in vasetto al supermercato: nel mio caso sono erbe e odori provenienti dall'Abruzzo). E' una miscela molto naturale di erbe e odori essiccati, come prezzemolo, basilico, origano, peperone rosso, e un sentore d'aglio, che dà il tocco finale al sugo. Un pizzico di sale nel sugo, nonostante la presenza delle acciughe, è di solito necessario, ma bisogna sempre assaggiare per verificare...

Nel frattempo, in un altro padellino, faccio tostare il pane grattato con un filo d'olio extravergine d'oliva, fino a farlo diventare bruno-dorato.

Scolo gli spaghetti belli al dente e li getto nel sughetto dai mille profumi, saporito e gustoso. Li faccio andare per abbracciare bene il sugo, anche con l'aiuto di un mestolo di acqua di cottura della pasta. Ed è fatta.

Basta solo versare sopra gli spaghetti fumanti il pane grattato e tostato, in quantità variabile secondo i gusti, e guarnire con il prezzemolo fresco.

A questo punto è d'obbligo: buon appetito!
Alla prossima...

In cucina: coppa fresca alla ricotta, banana e cioccolato fondente

La mia coppa fresca alla ricotta, banana e cioccolato fondente

Un post veloce veloce come quest'idea semplice, gustosa e soffice. Un dolce finalmente! Non un dolce come si deve forse... ma una coccola estiva, per un fine cena del weekend in cui abbandonarsi a piccole soddisfazioni senza eccessi. 
Allora, come nasce l'idea. Lo spunto viene da un ingrediente capitato nel mio frigo, grazie a mio padre che ha avuto in regalo da un pastore (altra nota bucolica come direbbe qualche lettore...) una freschissima ricotta di pecora che era veramente qualcosa di eccezionale.
Non potevo "sprecarla" in una ricetta calda in cui avrebbe perso quella freschezza, quella morbidezza e gusto che la caratterizzavano. Ho pensato allora di proporre (per me e mio marito...) un revival di quella ricotta dolce, con caffè macinato (o cacao amaro) e zucchero che preparava mia madre quando ero piccola.
L'ho rivisitata così: ho lavorato la ricotta con un po' di zucchero a velo, fino a farla diventare una crema irresistibile, ho aggiunto delle ottime gocce di cioccolato fondente (Perugina), e ho assemblato la mia coppa-bicchiere in vetro trasparente con la crema di ricotta e cioccolato, intervallando con biscotti croccanti ai cereali (Grancereale), e guarnendo alla fine con fettine di banana e altre gocce di cioccolato.
Qualcosa di divino! Da non perdere!
Alla prossima...

In cucina: orecchiette fresche con zucchine, basilico e pistacchi

Le mie orecchiette fresche con zucchine, basilico e pistacchi

Un piatto di pasta fumante con questo caldo? No grazie... Eppure credo che una ricettina così potrebbe stuzzicare anche i più accaldati e inappetenti tra quelli che in questi giorni soffrono l'annunciata afa di giugno.
Allora, gli ingredienti prescelti: come base, delle fantastiche orecchiette fresche (come già detto credo, al supermercato ne ho trovata un'ottima qualità, sono le orecchiette del Pastificio dei Trulli, molto buone: cotte in acqua bollente salata per non più di 4 minuti, per poi ripassarle un paio di minuti in padella con il condimento).
Poi, le mie zucchine preparate in forno semplicemente con olio e sale (ovviamente vanno benissimo anche delle zucchine in padella): sembra impossibile ma d'estate ho praticamente sempre un piatto di zucchine, melanzane o anche peperoni pronti in frigo già cotti, in modo da poterli utilizzare nelle ricette estemporanee che mi saltano in mente, soprattutto quando torno affamata dal lavoro.
Questa volta però avevo qualcosa di buono in più: del fantastico basilico freschissimo che mio padre aveva avuto dal contadino. Un basilico profumatissimo e con delle foglie belle grandi e integre. Perfetto per essere mangiato fresco, per aromatizzare e insaporire.
Mi sono quindi ricordata di aver sentito di questo buon accostamento tra zucchine e basilico e ho voluto provare. Il basilico l'ho semplicemente tagliuzzato a striscioline con le forbici: in parte l'ho aggiunto alle zucchine che ho ripassato un attimo in padella prima di scolarvi la pasta, il resto l'ho tenuto da parte per la guarnizione finale a crudo.
Infine i pistacchi (quelli già tostati e salati)! Una rinnovata e inspiegabile passione per i pistacchi mi sta portando in questi ultimi tempi a utilizzarli in tante ricette (ne ho una molto fresca e gustosa con la carne che posterò prossimamente), e in particolare nelle insalate, per renderle un piatto più invitante e anche più completo credo dal punto di vista nutritivo. I pistacchi li ho aggiunti verso la fine al condimento a base di zucchine e basilico, e poi ho unito la pasta, lasciando che abbracciasse questo profumato mix di consistenze e sapori.
Risultato pienamente soddisfacente, saporito e rinfrescante.
Provare per credere... buon appetito... e alla prossima!

In cucina: insalata freschissima con ceci, melanzane al forno e rucola campagnola

La mia insalata freschissima con ceci, melanzane al forno e rucola campagnola

Sono di nuovo qua... in un pomeriggio ancora più o meno arieggiato, in attesa dell'afa predetta per il weekend... E cosa fare di meglio che prepararsi all'estate che avanza, con esperienze culinarie sfiziose, ma sempre all'insegna della freschezza e della leggerezza (più o meno..)?
E siccome non mi arrendo all'idea di una semplice caprese o di una banale insalatina mista, ecco che il cervello galoppa alla ricerca di nuovi accostamenti, sapori semplici ed essenziali ma che non devono mai essere banali. Sennò che gusto c'è?
Il bello delle insalate fantasia è questo: non c'è niente da cucinare, si prendono foglie, verdure, vasetti vari, legumi, tonni e pesci affumicati, salumi e chissà cos'altro può capitare a tiro tra frigo e dispensa (ah, non dimentichiamo frutta secca, tipo noci, pinoli, pistacchi, e semini, come quelli di girasole, di papavero o di cumino, che passione i semini nell'insalata!), e si mette tutto insieme, si condisce a piacere (anche qui il discorso è lungo e forse in un prossimo post parlerò anche dei miei condimenti preferiti per l'insalata) e il gioco è fatto.
Certo non tutto sta bene con tutto, ma basta provare!
Ed eccoci al punto... Cosa avevo io nel frigo qualche giorno fa, desiderosa di un bel piatto fresco e scoraggiata dall'idea di preparare un piatto di pasta al ritorno dal lavoro, immergendomi nei fumi dell'acqua bollente e della padella sfrigolante?
Allora: nella mia dispensa non mancano quasi mai due o tre vasetti misti tra ceci lessati, fagioli borlotti o fagioli corona de Le Conserve della nonna, una passione tramandata di madre in figlia ormai da diversi anni... Scegliamo quindi i ceci, ed è già un ottimo punto di partenza.
Passiamo al frigo: altra cosa che qui non manca mai d'estate sono dei bei piatti di melanzane/zucchine/peperoni cotti al forno con olio e sale e conservati per qualche giorno in frigorifero, pronti per diventare condimenti per pasta, per insalate, contorni per carne, formaggi e affettati, antipastini e così via. In questo caso, melanzane (ottimo accostamento mediorientale quello tra ceci e melanzane)!
E che cos'altro? I miei fidati pomodorini Piccadilly: scelgo quelli meno maturi, mentre quelli più rossi li lascio da parte per preparare un prossimo sughetto fresco.
E ancora, la rucola campagnola freschissima, con quel gusto un po' piccante non amaro, procurata da mio padre, e colta fresca dal contadino. Non si può desiderare di meglio direi...
A questo punto c'è proprio tutto, una bella lavata e tagliuzzata, condimento a base di olio extravergine d'oliva e aceto balsamico di Modena IGP, sale e una spruzzatina di pepe nero per gradire...
E bon appetit!
Alla prossima!

In cucina: spaghettata ai profumi mediterranei

La mia spaghettata ai profumi mediterranei

Allora... pranzo veloce per affamati di ritorno dalla spiaggia... Ecco uno spaghetto rapido, con praticamente tutti gli ingredienti a crudo o appena scottati in padella, con i profumi del Mediterraneo e la freschezza che si richiede ad un pasto estivo ricco di gusto e sostanza... ma senza appesantirsi.
La storia della mia spaghettata ai profumi mediterranei inizia così, con l'idea (simile alla puttanesca ma con qualche nota di leggerezza in più), di arricchire dei semplici spaghetti al sugo veloce di pomodorini, con il gusto di ingredienti sapidi ma allo stesso tempo freschi e leggeri.
Mentre si lascia stufare una cipolla con un fondo d'olio extravergine d'oliva, e con l'aggiunta successiva di un goccio di vino bianco e di acqua se necessario, si può preparare il trito che costituisce il segreto di questo piatto di pasta semplicissimo. Piccola aggiunta: al fondo di cipolla si possono incorporare, per un po' di carattere in più, delle acciughe o in alternativa della pasta di acciughe: io ho usato quest'ultima, ma ho provato anche senza, e la spaghettata mediterranea è ottima in entrambi i casi!
Il trito è composto da olive nere (belle carnose, tipo olive greche), capperi (sottosale, dissalati tenendoli in ammollo qualche minuto in acqua fredda: io ho usato circa 12-15 capperi per due persone, ma se si è un fan particolare dei capperi si possono inserire in quantità maggiori...) e prezzemolo (e volendo un po' di timo fresco: io ce l'avevo e quindi l'ho messo). Bisognerebbe cercare di tritare il tutto abbastanza finemente, ma come al solito non sono così precisa nei miei lavori in cucina, e quindi, per far prima, ho lasciato pezzetti piuttosto evidenti alla vista, e da sentire sotto i denti, dei vari ingredienti che compongono il trito.
Gli spaghetti nei frattempo si possono buttare nell'acqua bollente, anche perché a questo punto non rimane che tagliare qualche pomodorino (come al solito prediligo i miei amati pomodorini Piccadilly) a cubetti o a pezzetti irregolari, non importa. Devo ammettere che quando ieri ho preparato questo piatto, di ritorno dalla spiaggia, avevo in frigorifero solo tre pomodorini abbastanza grandi... e per fortuna sono stati sufficienti per due persone. Ma come dose consiglio almeno tre pomodorini a testa.
La bellezza di questa ricetta è che la fase che richiede più tempo è quella che riguarda la cipolla, da imbiondire e stufare un po', per non lasciarla proprio cruda: i pomodorini vanno infatti solo scottati nel fondo di cipolla a fuoco alto, subito prima di buttare dentro il trito e gli spaghetti per una bella e veloce saltata, con l'aggiunta d'acqua di cottura della pasta, se necessario per amalgamare il tutto, ma senza esagerare per non togliere al piatto la sua stupenda sapidità.
Ed ecco tutto!
Un gustoso e convinto... buon appetito!

In cucina: parmigiana di melanzane e verdure gratinate a gogò!

Pasticcio di verdure gratinate, patate, zucchine e pomodorini, con fontina

Le verdure al gratin sono il mio must della primavera-estate 2012, non c'è che dire! Mi sono attrezzata con pirofile e pirofiline mono-porzione in vetro trasparente e sto dando libero sfogo in queste ultime settimane alla mia fantasia, abbandonandomi a tagliuzzamenti infiniti di verdure, con grandi spolverate di Parmigiano Reggiano, erbette profumate e pane grattugiato...
Il piccolo segreto che accomuna tutti questi mix di verdure a strati, pasticciati o meno con formaggio filante, è dato dalla preparazione in anticipo di almeno un tipo di verdura presente tra gli ingredienti.

La mia parmigiana di melanzane

Questo vale in particolare per la parmigiana di melanzane, anzi in questo caso costituisce proprio l'elemento preponderante della mia ricetta rispetto a quella tradizionale, molto gustosa e ricca, ma anche laboriosa e decisamente sostanziosa.
Non che la mia parmigiana si possa definire poco saporita o non altrettanto "nutriente", ma è sicuramente più veloce da preparare e da digerire... La caratteristica base sta nel metodo di cottura delle melanzane, quelle lunghe scure, che io preparo anticipatamente, cuocendole in forno con un filo d'olio e sale, disposte ordinatamente su una teglia, cercando se si può di non sovrapporle (io non ci riesco quasi mai, visto che preparo, tutte insieme, quantità "ignobili" di melanzane per utilizzarle più volte durante la settimana in diversi piatti). Le metto in forno a 180-200 gradi: dipende dal tempo che ho e da quello che sto facendo in contemporanea, se ho modo o meno di controllare le verdure spesso per evitare che si brucino. Se ci si vuole dimenticare per qualche minuto delle melanzane (non più di 8-10 minuti però...), meglio impostare il forno a 180 gradi.
Il risultato sono delle melanzane saporite e gustose, in alcuni casi più morbide, in altri più croccanti (dipende ovviamente dallo spessore delle fette e da quanto decidiamo di farle cuocere), che non hanno niente da invidiare alle tanto amate melanzane fritte che solitamente compongono la parmigiana.
Fatto questo, il peggio della preparazione è passato. A questo punto manca il sugo di pomodoro, il mio solito sughetto veloce a base di pomodorini Piccadilly, insaporiti da un soffritto di cipolla imbiondita e ammorbidita in un filo d'olio con aggiunta in cottura di vino bianco e di un fondo d'acqua quando serve.
Si parte quindi con l'assemblaggio: uno strato leggero di sugo sul fondo della pirofila, poi melanzane, sugo e abbondante mozzarella (io spesso scelgo le mozzarelle di Amatrice o anche quelle squisite di Bojano, entrambe hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo) e Parmigiano Reggiano. Continuo così con vari strati, solitamente non più di tre, e guarnisco l'ultimo con sugo e Parmigiano, e con l'aggiunta di pane grattugiato per rendere più croccante la crosticina in superficie.
E anche questa volta il gioco è fatto!

Pasticcio di verdure gratinate, melanzane, pomodorini e patate

Per gli altri mix di verdure al gratin, il segreto per non scoraggiarsi nel tagliuzzamento di più tipi di verdure, è dividere il lavoro in più giorni o in più momenti, e quindi averne, al momento dell'assemblaggio del piatto, una bella quantità consistente già pronta, cotta in forno (sempre con olio e sale), e conservata in frigo, protetta da pellicola o alluminio.
Nei giorni scorsi io avevo ad esempio pronte, di volta in volta, zucchine o melanzane. Ho aggiunto una bella quantità di patate (di solito ho scelto di fare uno strato di zucchine o melanzane e due strati di patate sovrastanti), tagliate a fette sottili (per agevolare la cottura e rendere molto gustose e croccanti quelle in superficie), e qualche pomodorino (tagliato in quattro) da far gratinare (i pomodorini si possono inserire anche negli strati sottostanti per dare ulteriore gusto al tutto, io ho provato in entrambi i modi e il risultato è sempre molto buono).
Le verdure già pronte e conservate non hanno bisogno dell'aggiunta di sale, perché l'hanno già ricevuto in cottura, mentre le patate vanno un po' salate. L'insaporita finale è data nel mio caso da un ottimo mix di erbette, regalo di mia cognata, e che è composto, tra le altre erbe che non ho saputo riconoscere, da timo e origano, con l'aggiunta di grani di sale grosso. Sarebbero delle erbette da pesce, ma per me sono divine su qualsiasi piatto, specialmente da insaporire e gratinare in forno (non so come farò quando saranno finite... e ci sono vicina...).
La nota golosa che ha contraddistinto il mio ultimo pasticcio di verdure gratinate (proposto in pirofile mono-porzione, come piatto unico, nella mia cenetta del sabato con mia sorella e il suo ragazzo) è stata la fontina, della buona fontina nazionale, tagliata a cubettini, circa 2 etti e mezzo per 4 persone, quindi non tantissima, solo per dare quella consistenza fondente e cremosa in più, senza incidere in modo pesante sul gusto.
Che dire di più... viva le verdure al forno!
E bon appetit!

In cucina: insalata ricchissima con fagiolini piattoni e patate al forno

La mia insalata ricchissima con fagiolini piattoni e patate al forno

Dopo l'amatriciana, anche se "leggera" nella mia versione, una bella insalata ci voleva! Non che sia un'insalata del tutto riposante e rigenerante per lo stomaco, ma sicuramente una grande soddisfazione per i palati, anche i più restii ad un pasto esclusivamente basato sulle sempre più diffuse insalatone-piatto unico.
Eccoci quindi al secondo appuntamento con il post pre-pranzo che stuzzica l'appetito, con una mia creazione estemporanea (non c'era niente di preparato, è stata assemblata là per là con quello che avevo nel frigo...) a base di: insalatina misticanza (la compro già pulita e tagliata dal mio fruttivendolo di fiducia, altrimenti non avrei mai voglia di tagliare tutte quelle varietà di insalata), fagiolini piattoni lessati e fatti raffreddare (io li avevo già pronti in frigo), patate al forno tagliate a fette sottili o anche a cubetti (in Francia, in Linguadoca precisamente, la salade de pommes de terre l'ho mangiata così, con le patate al forno tagliate a cubetti), cotte semplicemente con olio, sale e rosmarino. E ancora: olive nere polpose e dolci, tipo olive greche, e dulcis in fundo, si fa per dire, lo speck... (ancora una volta) tagliuzzato finemente e ben rosolato in padella antiaderente, fino a diventare croccante e delizioso.
Io ho condito con olio extravergine d'oliva, aceto balsamico di Modena IGP e sale. Il condimento l'ho preparato, prima di inserire gli ingredienti dell'insalata, sul fondo della ciotola, mescolando ed emulsionando appunto olio, aceto e sale. Ho aggiunto quindi prima la misticanza, poi fagiolini, patate e olive, e infine per guarnire, lo speck croccante (se riuscite a non mangiarlo tutto prima di metterlo nell'insalata).
Questo piatto può essere classificato come ottima insalata del lunedì a pranzo, composta dagli ingredienti e gli avanzi dei pasti, un pò più ricchi del solito, preparati nel weekend.
E, come dicevo, niente di complicato o di preparato, pura improvvisazione... aiutata dalla fortuna (quello che rimane in frigorifero o in dispensa) e ovviamente da un po' di gusto nel mixare sapori e colori.
Quindi... buon divertimento e buon appetito!